Ragnar-Manitobo mit Rotkornreis und Sakadane
Ein Brot mit dänischem Ragnarmehl, italienischem Wholemeal Manitobo und etwas aus Rotkornreis selbst gemahlenem Reismehl. Trieb durch einen japanischen Sakadane. Da das Sakadane-ASG sehr flüssig ist, habe ich es in die Berechnung der TA reingenommen.
Ragnar-Manitobo mit Rotkornreis und Sakadane
Brot aus dänischem Ragnarmehl, italienischem Wholemeal Manitobo und etwas Reismehl. Trieb durch einen Sakadane. TA 182.
Servings: 1 Brot á 1.384 g
Zutaten
Basisdaten
- 300 g Ragnarmehl
- 300 g Wholemeal Manitobo
- 100 g Reismehl aus Rotkornreis selbst gemahlen Mockmill Stufe 3
- 500 g Wasser
- 70 g Sakadane-ASG
- 14 g Salz
- 100 g gekochter Reis (Rotkornreis)
Sakadane-Sauerteig (TA 200)
- 140 g Wholemeal Manitobo
- 70 g Wasser
- 70 g Sakadane-ASG
Hauptteig
- 300 g Ragnarmehl
- 160 g Wholemeal Manitobo
- 100 g Reismehl
- 430 g Wasser
- 280 g Sauerteig
- 14 g Salz
- 100 g gekochter Reis
Anleitungen
- Mehl mit dem Sakadane-ASG und 70 g Wasser vermischen und ca. 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig sollte sich in der Zeit mehr als verdoppeln.
- Ca. 50 g Reis mit der 3-fachen Menge Wasser 15 Minuten lang köcheln lassen. Ziehen und abkühlen lassen. Nicht aufgenommenes Wasser abschütten.
- Alle Zutaten – bis auf den Sauerteig, das Salz und den Reis – mit Wasser vermischen bis keine Mehlnester zu sehen sind. 60 Minuten zur Autolyse stellen. Dann Sauerteig hinzugeben und 3 Minuten auf der langsamen Stufe und 7 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Auf der schnelleren Stufe Salz und am Schluss den Reis unterkneten.
- Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur. Am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten.
- Teigling aufarbeiten und mit Schluss oben in ein Gärkörbchen setzen. Stückgare 8-12 Stunden im Kühlschrank bei 5-6 Grad. Bei mir waren es 12 Stunden.
- Ofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Einschneiden und mit Schwaden einschießen. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 45 Minuten backen.
