Ragnar-Manitobo mit Alpenroggen
Ein Brot nochmal mit meinen derzeitigen Lieblingsmehlen. Das Ragnar und das Wholemeal Manitobo von bongu (unbezahlte Werbung!). Zur Geschmacksuntermalung noch etwas Alpenroggen. Getrieben durch einen Weizensauer in Verbindung mit einem Hefewasservorteig.
Wassertechnisch wäre noch etwas gegangen. Beim nächsten Versuch erhöhe ich die Wassermenge noch etwas. Sowohl das Ragnar als auch das Manitobo fassen sehr viel Flüssigkeit.
Ragnar-Manitobo mit Alpenroggen
Getrieben durch Sauerteig mit Alpenroggen und einem Weizen-ASG. Unterstützung durch einen Hefewasservorteig. Geschmackliche Abrundung durch ein Brühstück mit Sonnenblumenkernen und Dinkelmalzflocken. TA 192.
Servings: 1 Brot á 1.404 g
Zutaten
Basisdaten
- 130 g Alpenroggen
- 200 g Ragnar-Mehl
- 320 g Wholemeal Manitobo
- 520 g Wasser
- 65 g Hefewasser
- 13 g Olivenöl
- 13 g Salz
- 80 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Dinkelflocken
Sauerteig (TA 200)
- 130 g Alpenroggen
- 130 g Wasser
- 13 g Weizen-ASG
Hefewasservorteig (TA 200)
- 65 g Wholemeal Manitobo
- 65 g Hefewasser
Brühstück
- 80 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Dinkelflocken
- 90 g Wasser kochend
Hauptteig
- 200 g Ragnar-Mehl
- 255 g Wholemeal Manitobo
- 300 g Wasser
- 273 g Sauerteig
- 130 g Hefewasservorteig
- 13 g Olivenöl
- 13 g Salz
- 220 g Brühstück
Anleitungen
- Für den Sauerteig das ASG mit dem Wasser verschlämmen, Mehl hinzugeben, gut verrühren und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig sollte sich mindestens verdoppeln.
- Mehl und Hefewasser verrühren. Über Nacht für ca. 12 Stunden möglichst warm gehen lassen. Bei mir bei 29 Grad in der Gärbox. Der Vorteig sollte sich auch mindestens verdoppelt haben.Wer kein Hefewasser besitzt, kann mit den gleichen Mengen Mehl und Wasser und der Zugabe von 0,2 g frischer Hefe einen Poolish ansetzen.
- Für das Brühstück die Saaten mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen.
- Alle Zutaten – bis auf Salz, Öl und Brühstück – mit 270 g Wasser 5 Minuten auf der langsamen Stufe, dann 10-12 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Auf der schnelleren Stufe Salz, Öl und 30 g Wasser als Bassinage einkneten. Zuletzt Brühstück unterkneten.
- Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur. Am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten.
- Teigling aufarbeiten und mit Schluss oben in ein Gärkörbchen setzen. Stückgare 8-12 Stunden im Kühlschrank bei 5-6 Grad. Bei mir 8 Stunden.
- Ofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Einschneiden und mit Schwaden einschießen. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 45-50 Minuten backen.
