Ragnar-Manitobo
Ein Brot mit einem Teil Ragnar-Mehl der Fa. bon´gu (unbezahlte Werbung!). Der andere Teil besteht aus dem wundervollen Wholemeal Manitobo der gleichen Firma. Das Ragnar-Mehl ist ein steingemahlenes dänisches Weizenmehl mit einem Proteingehalt von 14,9% und einem W-Wert von >430. Es entspricht der Type 700. Bis zu 90% Hydration sollen damit möglich sein.
Ragnar-Manitobo
Ein Brot mit dem dänischen Ragnar-Mehl und italienischem Manitobo-Mehl. Getrieben durch einen Weizensauer und mit einem Hefewasservorteig. TA 176.
Servings: 1 Brot á 1.258 g
Zutaten
Basisdaten
- 400 g Ragnar-Mehl
- 300 g Wholemeal Manitobo
- 450 g Wasser
- 12 g Salz
- 80 g Hefewasser
Sauerteig (TA 200)
- 140 g Ragnar-Mehl
- 140 g Wasser
- 14 g Weizen-ASG
Hefewasservorteig
- 80 g Wholemeal Manitobo
- 80 g Hefewasser
Hauptteig
- 260 g Ragnar-Mehl
- 220 g Wholemeal Manitobo
- 310 g Wasser
- 294 g Sauerteig
- 160 g Hefewasservorteig
- 14 g Salz
Anleitungen
- Wasser und ASG verschlämmen und Mehl hinzufügen. Alles gut verrrühren und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig sollte sich mindestens verdoppeln.
- Mehl und Hefewasser verrühren und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir ca. 12 Stunden in der Gärbox bei 29 Grad.Wer kein Hefewasser hat, kann mit 0,2 g (ca. Reiskorngröße) und der gleichen Menge Wasser und Mehl einen Poolish ansetzen und über Nacht bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Wie bei allen Änderungen sollte man dann den Gärprozess im Auge behalten, der dann von den Angaben leicht abweichen kann.
- Alle Zutaten – bis auf das Salz – mit 300 g Wasser vermischen und 5 Minuten auf der langsamen Stufe, dann 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Auf der schnelleren Stufe Salz und nochmal 10 g Wasser als Bassinage einkneten.
- Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne ca. 2,5-3 Stunden bei Raumtemperatur. Am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten. Bei mir war der Teig nach 2,5 Stunden soweit.
- Teigling aufarbeiten und mit Schluss oben in ein Gärkörbchen setzen. Stückgare 8-12 Stunden im Kühlschrank bei 5-6 Grad. Ich habe nach 8 Stunden gebacken.
- Ofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Einschneiden und mit Schwaden einschießen. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 45 Minuten backen.
