Weizenbrot Antiqua-Manitobo
Ziel war ein einfaches Weizenbrot mit zwei backstarken Mehlen. Ich hätte durchaus die Wasserzugabe noch etwas erhöhen können. Die Mehle können sehr viel Wasser aufnehmen. Nutzt man alternative Mehle, so sollte man die Wassermenge erst mal um 10% reduzieren.
Beide Mehle werden von bon´gu vertrieben und sind sehr empfehlenswert (unbezahlte Werbung, unbeeinflusste Meinung!)
Als Triebmittel setze ich meinen Sakadane ein. Alternativ geht natürlich auch ein „normaler“ Sauerteig.
Weizenbrot Antiqua-Manitobo
Weizenbrot mit Tipo2 Antiqua und Wholemeal Manitobo. Getrieben durch einen Sauerteig mit Sakadane.
Servings: 1 Brot á 1.030 g
Zutaten
Basisdaten
- 300 g Tipo2 Antiqua alternativ Weizenmehl 1050
- 300 g Wholemeal Manitobo alternativ backstarkes Weizen-Vollkornmehl
- 400 g Wasser
- 12 g Olivenöl
- 12 g Salz
Sauerteig
- 60 g Wholemeal Manitobo
- 60 g Wasser
- 6 g Sakadane-ASG alternativ Weizen-ASG
Hauptteig
- 300 g Tipo2 Antiqua
- 240 g Wholemeal Manitobo
- 340 g Wasser
- 126 g Sauerteig
- 12 g Olivenöl
- 12 g Salz
Anleitungen
- ASG mit dem Wasser verschlämmen und beides mit dem Mehl gut verrühren. Über Nacht bei Raumtemperatur für ca. 12 Stunden gären lassen. Der Sauerteig sollte sich mindestens verdoppeln.
- Alle Zutaten – außer Öl und Salz – mit 320 g Wasser 4 Minuten auf der langsamen Stufe und 10 Minuten auf die nächsthöhere Stufe bis zu einem guten Fenstertest kneten (Kenwood Stufe MIN und 1). Während Stufe 1 das Salz und Öl und schluckweise noch 20 g Wasser als Bassinage einkneten.
- Stockgare in einer leicht eingeölten Gärwanne für 5-6 Stunden bei Raumtemperatur. Am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten.
- Teigling formen und abgedeckt in einem Gärkörbchen für 15-20 Stunden bei 6 Grad in den Kühlschrank zur Stückgare stellen.
- Backofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Einschießen mit Schwaden. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad senken. Weitere 40 Minuten backen.
