Schwarzbrot mit Saaten II
Eine Variation meines bisherigen Schwarzbrot-Rezeptes. Diesmal nur mit Roggenmehl. Davon 65% als Roggenschrot.
Schwarzbrot mit Saaten II
Brot mit 100% Roggen. Davon 65% Roggenschrot. Getrieben durch einen Roggensauer. Für eine 1-Kilo-Form.
Servings: 1 Brot á 1.732 g
Zutaten
Basisdaten
- 500 g Roggenschrot
- 275 g Roggenmehl 1150
- 770 g Wasser
- 16 g Salz
- 20 g Rübenkraut
- 60 g Sonnenblumenkerne
- 60 g Leinsamen ganz
Sauerteig (TA 200)
- 310 g Roggenschrot
- 310 g Wasser
- 31 g Roggen-ASG
Brühstück
- 60 g Sonnenblumenkerne
- 60 g Leinsamen
- 120 g kochendes Wasser
Hauptteig
- 190 g Roggenschrot
- 275 g Roggenmehl 1150
- 340 g Wasser
- 651 g Sauerteig
- 16 g Salz
- 20 g Rübenkraut
- 240 g Brühstück
Anleitungen
- Roggen-ASG im Wasser aufschlämmen und Mehl hinzufügen. Gut vermischen und bei Raumtemperatur für ca. 12 Stunden bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Saaten mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen.
- Alle Zutaten in den Kessel geben und 20-30 Minuten in der langsamen Stufe gut durchkneten. Je nach Kneter mit dem Spatel immer wieder mal nach unten schieben.
- Stockgare: 45 Minuten Kesselruhe bei Raumtemperatur.
- Teig mit Spatel in die Kastenform füllen und mit etwas Wasser glattstreichen. Etwas Roggenmehl darüberstreuen. Ca. 1-2 Stunden Stückgare. Der Teig sollte bis zum Rand gehen und es sollten sich 5-6 mm große Risse zeigen. Bei warmen Temperaturen (24 Grad) hatte ich eine Stückgare von 1 Stunde.
- Backofen (am besten mit Backstahl oder Backstein) vorheizen. Bei 220 Grad mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und auf 170 Grad ca. 90 Minuten fertig backen. Insgesamt also 100 Minuten. Die letzten 15 davon ohne Kastenform.Mindestens 12 Stunden gut auskühlen lassen.
