Mischbrot mit zwei Stauerteigen
Mischbrot getrieben durch einen Roggen- und einen Weizensauer. Dazu jeweils ein Hefewasservorteig mit Weizen und einer mit Roggenmehl. 50% Alpenroggen und 50 % Ruchmehl.
Mischbrot mit zwei Stauerteigen
50% Roggen (Alpenroggen) und 50 % Ruchmehl. Trieb durch einen Roggen- und einen Weizensauerteig. Dazu ein Hefewasservorteig mit Roggen und einer mit Weizen.
Servings: 1 Brot á 1.241 g
Zutaten
Basisdaten
- 350 g Alpenroggen
- 350 g Ruchmehl
- 380 g Wasser
- 105 g Hefewasser
- 14 g Olivenöl
- 14 g Salz
- 14 g Barimalt flüssig (inaktiv)
Weizensauerteig (TA 200)
- 70 g Ruchmehl
- 70 g Wasser
- 7 g Weizen-ASG
Roggensauerteig (TA 200)
- 70 g Alpenroggen
- 70 g Wasser
- 7 g Roggen-ASG
Hefewasservorteig Weizen (TA 200)
- 35 g Ruchmehl
- 35 g Hefewasser
Hefewasservorteig Roggen (TA 300)
- 35 g Alpenroggen
- 70 g Hefewasser
Hauptteig
- 245 g Alpenroggen
- 245 g Ruchmehl
- 240 g Wasser
- 147 g Weizensauerteig
- 147 g Roggensauerteig
- 70 g Hefewasservorteig Weizen
- 105 g Hefewasservorteig Roggen
- 14 g Olivenöl
- 14 g Salz
- 14 g Barimalt flüssig
Anleitungen
- Weizen- u. Roggensauerteige ansetzen und bei Raumtemperatur über Nacht für ca. 12 Stunden bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Gleichzeitig die Hefewasservorteige ansetzen und warm bis ebenfalls mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Ich hatte sie über Nacht bei 29 Grad in der Gärbox.Sollte kein Hefewasser vorhanden sein, mit den angegebenen Mengen Mehl, "normalem" Wasser und je Vorteig 0,1 g frischer Hefe einen Poolish ansetzen.
- Alle Zutaten mit 230 g Wasser – bis auf Salz und Öl – 4 Minuten auf der langsamen Stufe, dann 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten. Trotz des hohen Roggenanteils sollte ein guter Fenstertest möglich sein. Auf der schnelleren Stufe Salz, Öl und noch 10 g Wasser als Bassinage einkneten.
- Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur. Am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten.
- Teigling aufarbeiten und mit Schluss oben in ein Gärkörbchen setzen. Stückgare 8-12 Stunden im Kühlschrank bei 5-6 Grad. Bei mir waren es 8 Stunden.
- Ofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Einschneiden und mit Schwaden einschießen. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 45 Minuten backen.
