Weizenbrot mit Porridge und Semola-Malzbrühstück
Ein Weizenbrot mit Weizen 550, Wholemeal Manitobo (Vollkornmehl) und etwas Dinkel 630. Getrieben durch einen Lievito Madre. Für Geschmack und Frischhaltung ein Haferflockenkochstück (Porridge) und ein Semola-Malzbrühstück.
Für das Semola-Malzbrühstück bin ich der Empfehlung von bon´gu gefolgt. Da das Malzstück sehr flüssig blieb, habe ich es zum Schluß in einem Topf aufgekocht (auch um die Enzymaktivität zu unterbinden). Es blieb trotzdem sehr flüssig. Deshalb habe ich das Malzstück in die TA eingerechnet.
Weizenbrot mit Porridge und Semola-Malzbrühstück
Wie der Name sagt: Weizenbrot mit Porridge und einem Semola-Malzbrühstück. Getrieben durch einen Lievito Madre. TA 180.
Servings: 1 Brot á 1.452 g
Zutaten
Basisdaten
- 400 g Weizenmehl 550
- 150 g Dinkelmehl 630
- 200 g Wholemeal Manitobo alternativ backstarkes Vollkornmehl Weizen
- 50 g kernige Haferflocken
- 200 g Milch
- 340 g Wasser
- 16 g Albaöl
- 16 g Salz
- 80 g Malzstück
Lievito Madre (TA 150)
- 96 g Lievito Madre
- 96 g Weizenmehl 550
- 48 g Wasser
Haferflocken-Kochstück (Porridge)
- 50 g kernige Haferflocken
- 200 g Milch
- 1 Prise Zucker
Semola-Malzbrühstück (ergibt mehr als gefordert – den Rest einfrieren für später)
- 100 g Semola
- 5 g aktives Malz
- 300 g Wasser
Hauptteig
- 240 g Weizenmehl 550
- 150 g Dinkelmehl 630
- 200 g Wholemeal Manitobo
- 260 g Wasser
- 240 g Lievito Madre
- 16 g Albaöl
- 16 g Salz
- 250 g Haferflockenkochstück
- 80 g Malzstück
Anleitungen
- Lievito Madre ansetzen. Dabei das LM-ASG, das Mehl und das Wasser gut verrühren und 4-4,5 Stunden warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir 4,5 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox.
- Für das Kochstück die Haferflocken in 200 g Milch mit einer Prise Zucker einstreuen und unter rühren aufkochen. Die Konsistenz sollte "schlotzig" bis puddingartig sein. Abdecken und abkühlen lassen.
- Für das Malzkochstück das Malz im Wasser auflösen und das Mehl hinzugeben. Gut verrühren und bei 65 Grad 3 Stunden lang fermentieren lassen. Dabei immer wieder umrühren. Ich habe es in einem Sous Vide-Wasserbad gemacht. Gut eignet sich dafür natürlich ein Thermomix oder ein kompatibles Gerät. Jede halbe Stunde habe ich dabei umgerührt. Zuletzt hatte ich – auch um die Enzymaktivität zu unterbrechen – das Gemisch in einem Topf kurz aufgekocht und dann abkühlen lassen. Verwendet habe ich nur 80 g. Den Rest habe ich eingefroren für spätere Backwerke.
- Für den Hauptteig alle Zutaten – bis auf das Salz und das Öl – mit 220 g Wasser 5 Minuten auf der langsamen Stufe, dann 8-10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Auf der schnelleren Stufe Salz, Öl und 40 g Wasser als Bassinage einkneten.
- Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur. Am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten.
- Teigling aufarbeiten und mit Schluss oben in ein Gärkörbchen setzen. Stückgare 12 Stunden im Kühlschrank bei 5-6 Grad.
- Ofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Teigling mit Wasser benetzen und mit Haferflocken bestreuen. Einschneiden und mit Schwaden einschießen. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 50 Minuten backen.
Notizen
Wer das Malzstück weglassen will, erhöht den Wasseranteil im Hauptteig um 80 g!
