Weizenbrot mit zweistufigem Sauerteig
Ein Weizenbrot teilweise mit meinem derzeitigen Lieblingsmehl: Das Wholemeal Manitobo von Bongu (unbezahlte Werbung!). Besonderheit: Der Sauerteig ist zweistufig und wird in der ersten Stufe mit Roggen-ASG und Roggenmehl angesetzt. In der zweiten Stufe wird dann Tipo 0 Violett zugegeben. Zusätzlich ist ein Hefewasservorteig eingebaut. Ausnahmsweise habe ich bei diesem Brot auf ein Brühstück verzichtet.
Weizenbrot mit zweistufigem Sauerteig
Zweistufige Sauerteigführung beginnend mit Roggen-ASG und Roggenmehl. In der zweiten Stufe ein Tipo 0-Mehl. Zusätzlich ein Hefewasservorteig.
Servings: 1 Brot á 1.376 g
Zutaten
Basisdaten
- 400 g Tipo 0 Violett alternativ backstarkes Tipo 0
- 340 g Wholemeal Manitobo alternativ backstarkes Vollkornmehl
- 60 g Roggenmehl 1150
- 436 g Wasser
- 120 g Hefewasser
- 12 g Salz
- 4 g Roggen-ASG
Sauerteig Stufe 1 Grundsauer (160 TA)
- 4 g Roggen-ASG
- 60 g Roggenmehl 1150
- 36 g Wasser
Sauerteig Stufe 2 Vollsauer (200 TA)
- 100 g Grundsauer
- 90 g Tipo 0 Violett
- 90 g Wasser
Hefewasservorteig
- 120 g Wholemeal Manitobo
- 120 g Hefewasser
Hauptteig
- 310 g Tipo 0 Violett
- 220 g Wholemeal Manitobo
- 310 g Wasser
- 280 g Sauerteig
- 240 g Hefewasservorteig
- 16 g Salz
Anleitungen
- Für den Sauerteig Stufe 1 (Grundsauer) alle Zutaten gut vermischen und bei 25 Grad 15 Stunden reifen lassen.
- Für die Stufe 2 (Vollsauer) ebenfalls alle Zutaten gut vermischen und 3 Stunden bei 32 Grad reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich etwas mehr als verdoppeln.
- Für den Hefewasservorteig Mehl mit Hefewasser vermischen und für ca. 12 Stunden warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Ich hatte ihn bei 25 Grad zusammen mit dem Grundsauer in der Gärbox.Ist kein Hefewasser vorhanden, kann mit den gleichen Mengen Mehl und Wasser und 0,1 g Hefe – etwas ein Reiskorn- über Nacht bei Raumtemperatur ein Poolish angesetzt werden. Hier sollte dann die Gärzeit im Auge behalten werden.
- Alle Zutaten – bis auf das Salz – 4 Minuten auf der langsamen Stufe und 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe kneten (Kenwood Stufe MIN und1). Während der höheren Stufe Salz zugeben. Auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Der Teig löst sich komplett vom Kessel.
- Stockgare ca. 2-3 Stunden in einer leicht geölten Gärwanne bei Raumtemperatur bis zur deutlichen Zunahme (in etwa Verdoppelung). Ich habe den Teigling nach 2,5 Stunden geformt und zur Stückgare gestellt.Am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten.
- Stückgare 8-12 Stunden in einem abgedeckten Gärkörbchen mit Schluss oben im Kühlschrank bei 5-6 Grad. Ich hatte den Teigling 8 Stunden in der Stückgare.
- Backofen ausreichend auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Teigling einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten auf 210 Grad reduzieren und Schwaden ablassen. Weitere 45 Minuten backen.
Notizen
Sollten andere Mehle verwendet werden, empfiehlt es sich, auf jeden Fall etwas weniger Wasser zu nehmen. Je nach Teigentwicklung kann man die reduzierte Menge dann ganz oder teilweise hinzugeben.
