Bigabrot II
Nochmal ein Brot, welches nur durch einen Biga mit 2 g Hefe getrieben wird. Im Vergleich zum ersten Biga-Brot habe ich den Bigaanteil auf 39% erhöht, die Mehle leicht variiert und geschnittene, schwarze Oliven und etwas Fleur de Levain zugegeben.
Bigabrot II
Getrieben alleine durch 2 g Hefe im Biga
Servings: 1 Brot á 1.397 g
Ingredients
Basisdaten
- 260 g Caputo Nuvola Tipo 0 alternativ anderes Tipo0-Mehl
- 200 g Tipo 2 Emilia alternativ 1050er Mehl
- 300 g Tipo 00
- 500 g Wasser
- 15 g Olivenöl
- 15 g Salz
- 30 g Fleur de Levain optional
- 75 g schwarze geschnittene Oliven optional
Biga
- 300 g Tipo 0
- 150 g Wasser
- 2 g frische Hefe
Hauptteig
- 260 g Caputo Nuvola Tipo 0
- 200 g Tipo 2 Emilia
- 350 g Wasser
- 452 g Biga
- 15 g Olivenöl
- 15 g Salz
- 30 g Fleur de Levain optional
- 75 g geschnittene schwarze Oliven optional
Instructions
- Für den Biga die Hefe im Wasser verschlämmen, Mehl hinzugeben und gut verrühren. 10 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig verdoppelt bis verdreifacht sich. Dann 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Alles bis auf Salz, Öl und Oliven 5 Minuten auf der langsamen Stufe und dann 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe verkneten bis zu einem guten Fenstertest (Stufe MIN und 1 bei Kenwood). Im schnellen Gang Öl und Salz und zuletzt die Oliven hinzugeben.
- Teig in eine leicht geölte Gärwanne geben. 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten. Dann für 24 Stunden bei 5-6 Grad in den Kühlschrank stellen.
- 1 Stunden bei RT akklimatisieren lassen. Formen und mit Schluss oben in einem abgedeckten Gärkörbchen für 60 Minuten zur Stückgare stellen (Fingertest).
- Backofen ausreichend vorheizen auf 250 Grad (am besten mit Backstahl/Pizzastein). Einschießen mit Schwaden. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Insgesamt für 55 Minuten ausbacken.
