Weizenmischbrot mit Kartoffelflocken und Sakadane
Weizenmischbrot mit einem kleinen Anteil Alpenroggen und mit Kartoffelflocken. Getrieben durch meinen Sakadane. Zusätzlich – wie meistens – ein Brühstück. Diesmal nur mit Sonnenblumenkernen. Weiterhin noch ein Mehlkochstück mit Buttermilch. Was soll ich sagen… Einfach lecker!
Weizenmischbrot mit Kartoffelflocken und Sakadane
Weizenmischbrot mit einem kleinen Anteil Alpenroggen und mit Kartoffelflocken. Getrieben durch meinen Sakadane. Zusätzlich – wie meistens – ein Brühstück. Diesmal nur mit Sonnenblumenkernen.
Servings: 1 Brot á 1.634 g
Ingredients
Basisdaten
- 150 g Alpenroggen alternativ Roggenmehl 1150
- 200 g Weizenmehl 550
- 150 g Wholemeal Manitobo alternativ backstarkes Weizenvollkornmehl
- 200 g Dinkelmehl 630
- 570 g Wasser
- 100 g Buttermilch
- 14 g Salz
- 50 g Kartoffelflocken
- 30 g Fleur de Levaine
- 100 g Sonnenblumenkerne
Sakadane-Sauerteig
- 140 g Alpenroggen
- 70 g lauwarmes Wasser
- 70 g Sakadane-ASG alternativ Roggen- oder Weizen-ASG. Dann noch ca. 40 g Wasser hinzufügen. Oder gemäß Notiz.
Mehlkochstück
- 20 g Dinkelmehl 630
- 100 g Buttermilch
Brühstück
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Wasser, kochend
Hauptteig
- 10 g Alpenroggen
- 200 g Weizenmehl 550
- 150 g Wholemeal Manitobo
- 180 g Dinkelmehl 630
- 450 g Wasser
- 280 g Sakadane-Sauerteig
- 14 g Salz
- 120 g Mehlkochstück
- 150 g Brühstück
- 50 g Kartoffelflocken
- 30 g Fleur de Levaine optional
Instructions
- ASG im lauwarmen Wasser verrühren, Mehl hinzugeben, vermischen und 4-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig sollte sich mindestens verdoppeln bis verdreifachen.
- Mehl und Buttermilch zusammenrühren und unter rühren aufkochen bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist. Direkt mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.
- Saaten anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen.
- Alle Zutaten – bis auf Salz und Brühstück – vermischen und 30 Minuten zur Fermentolyse stellen. Dann 3 Minuten auf der langsamen Stufe und 8 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Auf der schnelleren Stufe Salz und zuletzt Brühstück unterkneten.
- Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur. Am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten.
- Teigling aufarbeiten und mit Schluss oben in ein Gärkörbchen setzen. Abdecken und Stückgare 8-12 Stunden im Kühlschrank bei 5-6 Grad. Ich hatte den Teigling 13 Stunden im Kühlschrank.
- Ofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Einschneiden und mit Schwaden einschießen. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 50-55 Minuten backen.
Notes
Wenn man keinen Sakadane hat, kann man alternativ den Sauerteig mit 14 g Roggen- oder Weizen-ASG über Nacht für ca. 12 Stunden gehen lassen. Die Wassermenge des Sauerteiges dabei um 70 g erhöhen.
Sehr geehrter Herr Ammel,
da ich kein allgemeines Kontaktformular oder eine E-Mail-Adresse im Impressum gefunden habe, möchte ich mich hier in einem Kommentar bei Ihnen mit einer Frage melden, die zwar nichts mit ihrem wunderbaren Brot hier zu tun hat und den sie auch hier nicht zu veröffentlichen brauchen, aber dennoch brennend interessiert. Sie betrifft ihren Brot-Rechner:
Wenn ich das richtig verstanden habe, kann ich damit nur (herzhafte/salzige Brote (mit normalem Sauerteig) planen, nicht aber Süßgebäcke, die einen festeren, SÜSSEN Weizensauerteig brauchen (wie man es manchmal bei Brioche oder „Hefezopf“ macht, denn ich kann weder beim Sauerteig noch beim LM einen Zuckeranteil hinzufügen, oder?
Ich bin schon backerfahren, kenne mich mit Bäcker-Prozenten aus und habe schon andere Rechner benutzt. Vielleicht wäre das ja mal noch eine Anregung an Sie, diese Funktion noch einzubauen? Oder wie würden Sie das im jetzigen Rechner berücksichtigen? Über einen Tipp wäre ich sehr dankbar!
Also z. B. folgende Formel in der Rubrik SAUERTEIG zu ermöglichen, die ich z. B. in meinem letzten Rezept für Zimtschnecken als Sauerteig verwenden habe:
20 g Weizen-ASG
20 g ZUCKER
100 g Mehl
50 g Wasser
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
Mit freundlichen Grüßen
Barbara Franz
Hallo Barbara, übliche Anrede im Internet ist das du 🙂
Ja, der Rechner ist nicht ganz so flexibel. Da ihn mein Sohn programmiert hat und der derzeit nicht viel Zeit hat, wird es so schnell nichts mit dem anpassen. Ich verwende – auch bei Süßgebäck – keine Sauerteige mit Zuckergehalt. Deshalb kam es mir auch nicht in den Sinn, so etwas einzubauen… Zucker gebe ich dann immer in den Hauptteig. Aber ja, ich weiß, dass es z.B. LM-Varianten mit Zucker gibt. Ich würde das dann einfach mit der benötigten Zuckermenge in das Erklärungsfeld darunter schreiben. Dieses Feld ist ja editierbar. Ich nehme die Anregung aber mal auf. Vielleicht kommt es ja doch mal zu einer Anpassung 🙂
Email ist übrigens (wie Facebook und Instagram-Link) ganz oben links im Bild hinterlegt 🙂 Je nach Bild welches ich eingestellt habe, ist es manchmal nicht gut zu sehen.
LG Hermann
Hallo Herrmann,
das mit dem Duzen ist mir schon geläufig, aber kürzlich habe ich mal auf einer Seite deshalb einen Rüffel bekommen, deshalb habe ich das hier beim ersten Kontakt nun erst mal formal gestartet. 😉
Danke für die schnelle, ausführliche Antwort, die Idee mit dem Vermerk im Erklärungsfeld ist schon mal super! Das mit der E-Mail werde ich mal noch suchen gehen … 😉
Liebe Grüße
Barbara
Hermann natürlich, nicht Herrmann 😉