Olivenbrot
Ein leckeres Brot mit Sauerteig, Biga, einem Brühstück mit Sonnenblumenkernen und geschnittenen Oliven. Nicht unbedingt für Marmelade, aber sonst für alle herzhaften Beläge geeignet.
Olivenbrot
Brot mit Weizensauer, einem Biga, einem Brühstück und geschnittenen Oliven. TA 181.
Servings: 1 Brot á 1.286
Ingredients
Basisdaten
- 300 g Tipo 0 alternativ Weizen 550
- 200 g Wholemeal Manitobo alternativ backstarkes Vollkornmehl Weizen
- 100 g Semola di grano duro
- 474 g Wasser
- 12 g Olivenöl
- 12 g Salz
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 75 g geschnittene Oliven
Sauerteig (TA 200)
- 120 g Wholemeal Manitobo
- 120 g Wasser
- 12 g Weizen-ASG
Biga (TA 160)
- 90 g Tipo 0
- 54 g Wasser
- 1 g Hefe
Brühstück
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Wasser
Hauptteig
- 210 g Tipo 0
- 80 g Wholemeal Manitobo
- 100 g Semola di grano duro
- 250 g Wasser
- 252 g Sauerteig
- 145 g Biga
- 12 g Olivenöl
- 12 g Salz
- 150 g Brühstück
- 75 g geschnittene Oliven
Instructions
- Für den Sauerteig das ASG im Wasser verschlämmen und Mehl hinzugeben. Gut durchrühren und für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Für den Biga die Hefe im Wasser verschlämmen und Mehl hinzugeben. Gut mit einem Löffel vermischen bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Für das Brühstück die Sonnenblumenkerne mit einer Prise Salz anrösten und mit kochendem Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen. Ich mache es am Vorabend und lasse es über Nacht quellen.
- Alle Zutaten – bis auf Salz, Öl, Brühstück und Oliven – mit 230 g Wasser 4 Minuten auf der langsamen Stufe, dann 8-10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Auf der schnelleren Stufe schluckweise 20 g Wasser als Bassinage sowie Salz und Öl einkneten. Zuletzt Brühstück und kleingeschnittene Oliven unterkneten.
- Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur. Am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößern und Gärblasen zeigen.
- Teigling aufarbeiten und mit Schluss oben in ein Gärkörbchen setzen. Stückgare 8-12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank bei 5-6 Grad. Bei mir waren es 8 Stunden.
- Ofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Einschneiden und mit Schwaden einschießen. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 45 Minuten backen.
