Schwarzbrot im Backrahmen
Ein Schwarzbrot diesmal im Backrahmen. Mein Backrahmen hat die Maße 31cm x
25cm x 9cm. Ausgelegt für ca. 2.400—2.600 g. Die Einwaage hätte noch etwas mehr sein können, aber die Höhe der Brote war für mich so in Ordnung. Diesmal habe ich auch die Unterteilungen des Backrahmens verwendet und damit 4 Brote gebacken.
Schwarzbrot im Backrahmen
Schwarzbrot aus Roggenschrot. Mit Roggensauerteig, einem Hefewasservorteig und einem Brühstück
Servings: 4 Brote á 639 g
Ingredients
Basisdaten
- 1200 g Roggenschrot selbst gemahlen in der Mockmill. 600 g auf Stufe 3, 600 g auf Stufe 8
- 180 g Hefewasser
- 880 g Wasser
- 24 g Salz
- 24 g Barimalt inaktiv (Malz, flüssig)
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 100 g Leinsamen
- zusätzlich noch Sonnenblumenkerne, Leinsamen und groben Roggenschrot
Sauerteig (TA 200)
- 480 g Roggenschrot
- 480 g Wasser
- 48 g Roggen-ASG
Hefewasservorteig (TA 200)
- 180 g Roggenschrot
- 180 g Hefewasser
Brühstück
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 100 g Leinsamen
- 200 g Wasser kochend
Hauptteig
- 540 g Roggenschrot
- 200 g Wasser
- 1.008 g Sauerteig
- 360 g Hefewasservorteig
- 24 g Salz
- 24 g Barimalt
- 400 g Brühstück
Instructions
- Roggen-ASG im Wasser aufschlämmen und Mehl hinzufügen. Gut vermischen und bei Raumtemperatur für ca. 12 Stunden bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Mehl und Hefewasser vermischen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Ich hatte den Vorteig bei 29 Grad über Nacht für ca. 12 Stunden in der Gärbox.
- Für das Brühstück die Saaten mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen.
- Alle Zutaten in den Kessel geben und 20-30 Minuten in der langsamen Stufe gut durchkneten. Ich habe dafür den K-Haken der Kenwood genommen.
- 45 Minuten Kesselruhe bei Raumtemperatur. Backrahmen an allen Wänden mit Butter bestreichen und mit Körnern bestreuen. Ich hatte eine Mischung aus Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Roggenschrot.
- Mit nassen Händen 4 eckige Teiglinge formen und in die 4 Kammern des Backrahmens einsetzen. Mit der oben beschriebenen Mischung bestreuen. Stückgare abgedeckt zwischen 2-3 Stunden bei Raumtemperatur. Der Teig sollte kurz unter dem Rand des Backrahmens sein.
- Backofen (am besten mit Backstahl oder Backstein) vorheizen. Bei 220 Grad mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und auf 170 Grad ca. 115 Minuten fertig backen. Insgesamt also 125 Minuten. Die letzten 15-20 Minuten davon ohne Backrahmen.
