Schwarzbrot im Backrahmen
Ein Schwarzbrot diesmal im Backrahmen. Mein Backrahmen hat die Maße 31cm x
25cm x 9cm. Ausgelegt für ca. 2.400—3.000 g. Die Einwaage bei Version 1 hätte noch etwas mehr sein können, aber die Höhe der Brote war für mich so in Ordnung. Bei der Version habe ich auch die Unterteilungen des Backrahmens verwendet und damit 4 Brote gebacken.
In der zweiten Version habe die Einwaage erhöht und die Zwischenunterteilung weggelassen. Damit habe ich dann zwei Teiglinge im Backrahmen gebacken.
Schwarzbrot im Backrahmen Version 1
Schwarzbrot aus Roggenschrot. Mit Roggensauerteig, einem Hefewasservorteig und einem Brühstück
Servings: 4 Brote á 639 g
Zutaten
Basisdaten
- 1200 g Roggenschrot selbst gemahlen in der Mockmill. 600 g auf Stufe 3, 600 g auf Stufe 8
- 180 g Hefewasser
- 880 g Wasser
- 24 g Salz
- 24 g Barimalt inaktiv (Malz, flüssig)
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 100 g Leinsamen
- zusätzlich noch Sonnenblumenkerne, Leinsamen und groben Roggenschrot
Sauerteig (TA 200)
- 480 g Roggenschrot
- 480 g Wasser
- 48 g Roggen-ASG
Hefewasservorteig (TA 200)
- 180 g Roggenschrot
- 180 g Hefewasser
Brühstück
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 100 g Leinsamen
- 200 g Wasser kochend
Hauptteig
- 540 g Roggenschrot
- 200 g Wasser
- 1.008 g Sauerteig
- 360 g Hefewasservorteig
- 24 g Salz
- 24 g Barimalt
- 400 g Brühstück
Anleitungen
- Roggen-ASG im Wasser aufschlämmen und Mehl hinzufügen. Gut vermischen und bei Raumtemperatur für ca. 12 Stunden bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Mehl und Hefewasser vermischen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Ich hatte den Vorteig bei 29 Grad über Nacht für ca. 12 Stunden in der Gärbox.Ist kein Hefewasser vorhanden, dann einen Roggen-Poolish mit 0,2 g Hefe, 360 g Wasser und 180 g Roggenschrot ansetzen. Die Flüssigkeit im Hauptteig dann um 180 g verringern. Also nur noch 20 g Wasser im Hauptteig.
- Für das Brühstück die Saaten mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen.
- Alle Zutaten in den Kessel geben und 20-30 Minuten in der langsamen Stufe gut durchkneten. Ich habe dafür den K-Haken der Kenwood genommen.
- 45 Minuten Kesselruhe bei Raumtemperatur. Backrahmen an allen Wänden mit Butter bestreichen und mit Körnern bestreuen. Ich hatte eine Mischung aus Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Roggenschrot.
- Mit nassen Händen 4 eckige Teiglinge formen und in die 4 Kammern des Backrahmens einsetzen. Mit der oben beschriebenen Mischung bestreuen. Stückgare abgedeckt zwischen 2-3 Stunden bei Raumtemperatur. Der Teig sollte kurz unter dem Rand des Backrahmens sein.
- Backofen (am besten mit Backstahl oder Backstein) vorheizen. Bei 220 Grad mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und auf 170 Grad ca. 115 Minuten fertig backen. Insgesamt also 125 Minuten. Die letzten 15-20 Minuten davon ohne Backrahmen.
Notizen
Wenn die Brote im Kasten gebacken werden (2x 1-Kilo-Form), sollte die Backzeit evtl. um 10-15 Minuten verkürzt werden. Bitte mit Einstichthermometer prüfen, ob 98 Grad erreicht wurden.
Schwarzbrot im Backrahmen Version 2
Schwarzbrot aus Roggenschrot. Mit Roggensauerteig, einem Hefewasservorteig und einem Brühstück
Servings: 2 Brote á 1.466 g
Zutaten
Basisdaten
- 1400 g Roggenschrot selbst gemahlen Mockmill Stufe 1
- 1010 g Wasser
- 210 g Hefewasser
- 28 g Salz
- 28 g Barimalt flüssig inaktiv alternativ Honig oder Rübenkraut
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 100 g Leinsamen ganz
Sauerteig (TA 200)
- 560 g Roggenschrot
- 560 g Wasser
- 56 g Roggen-ASG
Hefewasservorteig
- 210 g Roggenschrot
- 210 g Hefewasser
Brühstück
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 100 g Leinsamen
- 200 g Wasser (kochend)
Hauptteig
- 630 g Roggenschrot
- 250 g Wasser
- 1176 g Sauerteig
- 420 g Hefewasservorteig
- 28 g Salz
- 28 g Barimalt flüssig
- 400 g Brühstück
Anleitungen
- Roggen-ASG im Wasser aufschlämmen und Mehl hinzufügen. Gut vermischen und bei Raumtemperatur für ca. 12 Stunden bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Mehl und Hefewasser vermischen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Ich hatte den Vorteig bei 29 Grad über Nacht für ca. 12 Stunden in der Gärbox.Ist kein Hefewasser vorhanden, dann einen Roggen-Poolish mit 0,2 g Hefe, 420 g Wasser und 210 g Roggenschrot ansetzen. Die Flüssigkeit im Hauptteig dann um 210 g verringern. Also nur noch 40 g Wasser im Hauptteig.
- Für das Brühstück die Saaten mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen.
- Alle Zutaten in den Kessel geben und 20-30 Minuten in der langsamen Stufe gut durchkneten. Ich habe dafür den K-Haken der Kenwood genommen.
- 45 Minuten Kesselruhe bei Raumtemperatur. Backrahmen an allen Wänden mit Butter bestreichen und mit Körnern bestreuen. Ich hatte eine Mischung aus Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Roggenschrot.
- Mit nassen Händen 2 längliche Teiglinge formen und in die 2 Kammern des Backrahmens einsetzen. Mit der oben beschriebenen Mischung bestreuen. Stückgare abgedeckt zwischen 2-3 Stunden bei Raumtemperatur. Der Teig sollte kurz unter bis an den Rand des Backrahmens kommen.
- Backofen (am besten mit Backstahl oder Backstein) vorheizen. Bei 220 Grad mit schwachem Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und auf 170 Grad ca. 115 Minuten fertig backen. Insgesamt also 125 Minuten. Die letzten 15-20 Minuten davon ohne Backrahmen.
Notizen
Wenn die Brote im Kasten gebacken werden (2x 1-Kilo-Form), sollte die Backzeit evtl. um 10-15 Minuten verkürzt werden. Bitte mit Einstichthermometer prüfen, ob 98 Grad erreicht wurden.
