Konjak-Kartoffelbrot
Hier kamen nochmal Konjakmehl und Kartoffelflocken zum Einsatz. Getrieben durch einen Weizensauer ergibt sich zusammen mit einem Biga ein leckeres Kartoffel-Sandwichbrot. Locker und fluffig.
Konjak-Kartoffelbrot
Kartoffelbrot mit Weizen und Dinkelmehl. Quellstück aus etwas Konjak-Mehl. Mit Kartoffelflocken und einem Biga. TA 209.
Portionen: 1 Brot á 1.159
Zutaten
Basisdaten
- 350 g Weizenmehl 550
- 150 g Dinkelmehl 630
- 200 g Milch
- 345 g Wasser
- 10 g Salz
- 15 g Butter
- 70 g Kartoffelflocken
Sauerteig (TA 200)
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser
- 10 g Weizen-ASG
Biga (TA 160)
- 75 g Weizenmehl 550
- 45 g Wasser
- 1 g frische Hefe
Quellstück
- 8 g Konjakmehl
- 200 g Milch
- 200 g Wasser
Hauptteig
- 175 g Weizenmehl 550
- 150 g Dinkelmehl 630
- 210 g Sauerteig
- 121 g Biga
- 10 g Salz
- 15 g Butter
- 408 g Quellstück
- 70 g Kartoffelflocken
Anleitungen
- Für den Sauerteig das ASG im Wasser verschlämmen und das Mehl hinzugeben. Alles vermischen und für 12 Stunden bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Für den Biga die Hefe im Wasser aufschlämmen und Mehl zugeben. Mit dem Löffel grob vermischen und über Nacht für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Je 200 g Milch und Wasser aufgießen und das Konjakmehl mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren klumpenfrei einmischen. Über Nacht abgedeckt quellen lassen.
- Alle Zutaten – bis auf Salz und Butter – in den Kneter geben und 4 Minuten auf der langsamen Stufe und ca. 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe kneten (Stufe MIN und 1 bei Kenwood). Während der schnelleren Stufe Salz und Butterflocken zugeben und kneten bis zu einem guten Fenstertest.
- Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne für 2 1/2 – 3 Stunden bei Raumtemperatur. Am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten.
- Teigling formen und in eine gefettete 1-Kilo-Kastenform legen. 1 1/2 – 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen. Der Teigling sollten den oberen Rand der Form erreichen.
- Ofen ausreichend vorher auf 240 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Einschneiden, einschießen mit Schwaden und 10 Minuten backen. Dann Schwaden ablassen und Temperatur auf 200 Grad stellen. Weitere 45 Minuten backen.
