Brot

Schneckenbrot

Ein kleines, leckeres Mischbrot mal in einer anderen Form. Inspiriert durch Dietmar Kappls Olivenbrot.

Schneckenbrot

Ein kleines Brot mit Roggensauer, einem Hefewasservorteig und einem Brühstück
Produkt: Brot
Küche: Deutschland
Keyword: Brühstück, Hefewasservorteig, Roggenmehl, Roggensauerteig, Weizenmehl
Portionen: 2 Brote á 495 g
Autor: Hermann-Josef Ammel

Zutaten

Basisdaten

  • 100 g Alpenroggen
  • 300 g Whole Meal Manitobo
  • 100 g Tipo2 Antiqua
  • 335 g Wasser
  • 50 g Hefewasser
  • 10 g Olivenöl
  • 10 g Salz
  • 40 g Sonnenblumenkerne
  • 35 g Kürbiskerne

Sauerteig (TA 200)

  • 100 g Alpenroggen
  • 100 g Wasser
  • 10 g Roggen-ASG

Hefewasservorteig

  • 50 g Whole Meal Manitobo
  • 50 g Hefewasser

Brühstück

  • 40 g Sonnenblumenkerne
  • 35 g Kürbiskerne
  • 35 g Wasser kochend

Hauptteig

  • 250 g Whole Meal Manitobo
  • 100 g Tipo2 Antiqua
  • 200 g Wasser
  • 210 g Sauerteig
  • 100 g Hefewasservorteig
  • 10 g Olivenöl
  • 10 g Salz
  • 110 g Brühstück

Anleitungen

  • Für den Sauerteig ASG mit dem Wasser verschlämmen und Mehl hinzugeben. Gut vermischen und ca. 12 Stunden bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
  • Mehl und Hefewasser vermischen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir über Nacht bei 29 Grad in der Gärbox.
    Wenn kein Hefewasser vorhanden ist, alternativ mit den gleichen Mengen Wasser und Mehl und 0,1 g frischer Hefe einen Poolish ansetzen und über Nacht gehen lassen.
  • Für das Brühstück die Saaten mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Ziehen und abkühlen lassen. Ich setze das Brühstück meistens mit dem Sauerteig an und lasse es über Nacht quellen.
  • Alle Zutaten – bis auf Salz, Öl und Brühstück – mit 180 g Wasser 4 Minuten auf der langsamen Stufe und 8-10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe bis zu einem guten Fenstertest auskneten (Stufe MIN und 1 bei Kenwood). Während der schnelleren Stufe Salz und Öl und noch 20 g Wasser als Bassinage einkneten. Bei einem guten Fenstertest das Brühstück unterkneten.
    Das nächste Mal würde ich wahrscheinlich die Wassermenge noch etwas erhöhen. Ich wollte nur die Schneckenform nicht gefährden 😉
  • Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne für ca. 3 Stunden. Am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten.
  • In zwei längliche Teile teilen. Diese aufrollen und gut mit Roggenmehl bestäuben. 60 Minuten bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen.
  • Ofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). 10 Minuten bei 250 Grad mit Schwaden backen. Dann Temperatur auf 210 reduzieren und für weitere 20 Minuten backen. Die letzten 10 Minuten nochmal auf 250 Grad stellen. Insgesamt 40 Minuten. Der Schwaden bleibt dabei im Ofen.

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