Weizenmischbrot mit Quinoa-Kochstück
Ein leckeres, sehr fluffiges und sehr großes Brot mit Roggen- und Weizenvollkorn, Weizen 550 und etwas Emmermehl (hell). Getrieben durch einen Sauerteig (bei mir Sakadane-ASG, alternativ Roggen-ASG) und einen Hefewasservorteig. Aufgepeppt mit einem Quinoa-Kochstück.
Das nächste mal würde ich etwas weniger Wasser verwenden, da mir das Brot leider etwas flach gelaufen ist. Das tut dem Geschmack jedoch keinen Abbruch.
Weizenmischbrot mit Quinoa-Kochstück
Brot mit Roggen- und Weizenvollkorn, Weizen 550 und etwas Emmermehl.
Portionen: 1 Brot á 1.723 g
Zutaten
Basisdaten
- 140 g Roggen Vollkornmehl selbst gemahlen Mockmill Stufe 1
- 140 g Weizen Vollkornmehl selbst gemahlen Mockmill Stufe 1
- 370 g Weizenmehl 550
- 50 g Emmermehl (hell)
- 140 g Hefewasser alternative sh. Notizen
- 150 g Quinoa
- 705 g Wasser
- 14 g Salz
Sauerteig
- 140 g Roggen Vollkornmehl
- 140 g Wasser
- 14 g Sakadane-ASG alternativ Roggen-ASG
Hefewasservorteig
- 140 g Weizen Vollkornmehl
- 140 g Hefewasser
Kochstück
- 150 g Quinoa (abgebraust)
- 375 g Wasser
Hauptteig
- 370 g Weizenmehl 550
- 50 g Emmermehl (hell)
- 190 g Wasser
- 294 g Sauerteig
- 280 g Hefewasservorteig
- 14 g Salz
- 525 g Kochstück
Anleitungen
- ASG mit dem Wasser verschlämmen und Mehl hinzugeben. Gut vermischen und für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig sollte sich mindestens verdoppeln.Ich habe ihn mit meinem Sakadane-ASG angesetzt. Alternativ kann Roggen- oder Weizen-ASG genommen werden.
- Hefewasser und Mehl vermischen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir in der Gärbox bei 29 Grad über Nacht für ca. 12 Stunden.Wer kein Hefewasser hat, kann stattdessen einen Poolish mit der gleichen Menge Mehl und Wasser und 0,1 g (Löffelwage oder ca. die Größe eines Reiskornes) frischer Hefe ansetzen und über Nacht für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Quinoa abbrausen und mit dem Wasser aufkochen. Anschließend ca. 15 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Das Wasser sollte dabei ganz verkocht sein bzw. vom Quinoa aufgenommen sein. Sollte das Wasser vorher schon verkocht sein, noch etwas Wasser dazugießen. Sollte noch Wasser nach dem Kochen vorhanden sein, Wasser abgießen (evtl. auffangen, abkühlen lassen, mit der Schüttflüssigkeit verrechnen und zum Teig hinzugeben).
- Alle Zutaten – bis auf Kochstück und Salz – 4 Minuten auf der langsamen Stufe und dann 8 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Auf Stufe 1 Salz zugeben und zuletzt das Kochstück unterkneten.
- In einer leicht geölten Gärwanne für 2-3 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. Dabei am Anfang und 1x nach je 30 Minuten dehnen und falten. Der Teig sollte sich deutlich vermehrt haben.Ich hatte eine Stockgare von 2 Stunden.
- Teigling entsprechend formen und in einem Gärkörbchen für 8-12 Stunden zur Stückgare in den Kühlschrank bei 5-6 Grad stellen. Ich hatte den Teigling 8 Stunden im Kühlschrank.
- Backofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Teigling einschneiden, mit Schwaden einschießen und 10 Minuten backen. Dann Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Insgesamt 60-65 Minuten backen.
