Brot

Brot mit Dampfkartoffeln

Brot mit Dampfkartoffeln

Brot mit einem Sauerteig aus Alpenroggen (Sakadane-Sauerteig), Dinkel 630 und Weizen 550. Zusätzlich mit Dampfkartoffeln und einem Pâte fermentée
Produkt: Brot
Küche: Deutschland
Keyword: Kartoffeln, Pate Fermentee, Roggen, Roggensauerteig, Sakadane
Portionen: 1 Brot á 876 g
Autor: Hermann-Josef Ammel

Zutaten

Basisdaten

  • 100 g Alpenroggen alternativ Roggen 1150
  • 150 g Dinkelmehl 630
  • 150 g Weizenmehl 550 (hier Fuchsweizen)
  • 260 g Wasser
  • 8 g Olivenöl
  • 8 g Salz
  • 120 g Dampfkartoffeln
  • 90 g Pâte fermentée

Sauerteig

  • 100 g Alpenroggen
  • 100 g Wasser
  • 10 g Anstellgut (bei mir Sakadane) alternativ Roggen-ASG

Hauptteig

  • 150 g Dinkelmehl 630
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 160 g Wasser
  • 210 g Sauerteig
  • 8 g Olivenöl
  • 8 g Salz
  • 120 g Dampfkartoffeln mit etwas Frühstücksspeck (mit der Gabel in kleine Stücke zerteilt)
  • 90 g Pâte fermentée sofern kein alter Teig vorhanden ist, sh. Notiz

Anleitungen

  • Sofern kein "alter" Teig vorhanden ist, den Pâte fermentée wie in Notizen beschrieben ansetzen.
  • Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Ich habe nochmal meinen Sakadane-Ansatz verwendet.
  • Alle Zutaten – bis auf Salz, Öl und Dampfkartoffeln – in den Kneter geben und 4 Minuten in der langsamen Stufe und dann 8 Minuten bei der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten bis zu einem guten Fenstertest. In Stufe 1 Salz und Öl dazugeben. Nach dem Fenstertest die Dampfkartoffeln (in kleine Stücke zerteilt) unterkneten.
  • 2,5-3 Stunden bei Raumtemperatur in einer leicht geölten Gärwanne zur Stockgare stellen. Am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößert haben und Gärblasen zeigen.
  • Nach Belieben falten und in einem Gärkörbchen mit Schluss nach oben 8-12 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad zur Stückgare stellen. Alternativ ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur.
  • Ofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und auf 210 Grad reduzieren. Insgesamt 50 Minuten backen.

Notizen

Dampfkartoffeln: Kartoffeln in Stäbchen schneiden und mit etwas Frühstücksspeck in eine Pfanne geben. 1 Zwiebel dazu und etwas Butter und Wasser. Mit Deckel ca. 1/2 Stunden bei mittlerer Hitze gar kochen. Deckel nicht öffnen dabei.
Pâte fermentée: Sofern kein alter Teig vorhanden, wie folgt ansetzen: In 34 g Wasser 0,8 g Salz und 0,6 g Hefe verschlämmen. 56 g Mehl hinzugeben und alles vermischen. 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und dann für mindestens 12-48 Stunden im Kühlschrank bei 4-8 Grad aufbewahren. Vor dem Einsatz etwas akklimatisieren lassen.

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