Mediterranes Herbstbrot
Ein mediterranes Brot mit Spezialmehlen der Fa. bon´gu (unbezahlte Werbung). Getrieben durch einen Weizensauerteig, mit einigen getrockneten Tomaten und einem Brühstück aus Sonnenblumenkernen.
Mediterranes Herbstbrot
Ein Brot aus mediterranen Mehlen. Mit einem Brühstück und getrockneten Tomaten. TA 182.
Portionen: 1 Brot á 1.425 g
Zutaten
Basisdaten
- 300 g Tipo0 Violett alternativ backstarkes Weizenmehl 550
- 300 g Manitobo Wholemeal alternativ backstarkes Vollkornmehl
- 100 g Tipo2 Antiqua Alternativ sonstiges backstarkes Tipo2 oder Weizenmehl 1050
- 560 g Wasser
- 14 g Olivenöl
- 14 g Salz
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 50 g getrocknete Tomaten in kleinen Stücken
Sauerteig (TA 200)
- 70 g Manitobo Wholemeal
- 70 g Wasser
- 7 g Weizen-ASG
Brühstück
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 50 g kochendes Wasser
Hauptteig
- 300 g Tipo0 Violett
- 230 g Manitobo Wholemeal
- 100 g Tipo2 Antiqua
- 440 g Wasser
- 147 g Sauerteig
- 14 g Olivenöl
- 14 g Salz
- 150 g Brühstück
- 50 g getrocknete Tomaten
Anleitungen
- Zutaten für den Sauerteig verrühren und über Nacht für 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Sonnenblumenkerne mit etwas Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Abkühlen und ziehen lassen. Ich mache es meistens auch bereits am Vorabend und lasse es über Nacht ziehen.
- Alle Zutaten – bis auf Salz, Brühstück, getrocknete Tomaten und Olivenöl – mit 420 g Wasser in den Kneter geben, kurz vermischen und 30 Minuten zur Fermentolyse stehen lassen. Dann 3 Minuten auf der langsamen Stufe und 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe auskneten (Stufe MIN und 1 Kenwood). In der schnelleren Stufe Salz und Öl und 20 g Wasser als Bassinage schluckweise unterkneten. Nach einem Fenstertest die getrockneten Tomaten und das Brühstück kurz unterkneten.
- In einer leicht geölten Gärwanne für 6 Stunden bei Raumtemperatur (22 Grad) zur Stockgare stellen. Am Anfang und jeweils 2x nach 30 Minuten dehnen und falten.
- Nach Belieben formen und mit Schluss oben in einem Gärkörbchen für 16 Stunden bei 5-6 Grad in den Kühlschrank stellen.
- Backofen rechtzeitig vorher (am besten mit Backstahl oder Pizzastein) auf 250 Grad vorheizen. Teigling einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 50 Minuten backen.
Notizen
Bei Verwendung alternativer Mehle immer erst etwas Wasser zurückhalten. Je nach Teigentwicklung dann schluckweise beim Auskneten wieder soviel hinzugeben, wie der Teig aufnehmen kann.
