Konjak-Auffrischbrot
An sich ein normales Auffrischbrot. Eine Besonderheit ist der Einsatz von etwas Konjak-Mehl. Mit 10 g Mehl habe ich 500 g Wasser gebunden. Der Teig ist relativ weich, für Anfänger, die mit weichen Teigen keine Erfahrung haben, nicht unbedingt geeignet. Trotzdem schien der Teigling beim Einschießen etwas breit zu laufen… Aber der Ofentrieb war dann doch beeindruckend 🙂
Konjak-Auffrischbrot
Auffrischbrot mit etwas Konjakmehl
Portionen: 1 Brot
Zutaten
Basisdaten
- 400 g Caputo Nuvola Tipo0 alternativ anderes Tipo0-Mehl
- 200 g Ruchmehl alternativ Weizenmehl 1050
- 500 g Wasser
- 12 g Olivenöl
- 12 g Salz
- 150 g ASG-Reste bei mir gemischt Roggen-, Weizen-ST und LM
- 4 g Hefe (frische)
Quellstück
- 10 g Konjakmehl
- 500 g Wasser
Hauptteig
- 400 g Caputo Nuvola Tipo0
- 200 g Ruchmehl
- 510 g Quellstück
- 12 g Olivenöl
- 12 g Salz
- 4 g Hefe
- 150 g ASG-Reste
Anleitungen
- Konjakmehl mit dem Wasser klumpenfrei verrühren und mindestens 2 Stunden quellen lassen. Die Konsistenz ähnelt einem dickflüssigen Pudding.
- Alles Zutaten – außer Salz und Öl – in der langsamsten Stufe 5 Minuten und auf der nächsthöheren Stufe 12 Minuten (Kenwood Stufe MIN und Stufe 1) bis zu einem guten Fenstertest kneten. Salz und Öl während Stufe 1 unterkneten.Die ASG-Reste bestanden bei mir aus Roggen-, Weizen-ASG und Lievito Madre.
- Stockgare 2-3 Stunden bei Raumtemperatur in einer leicht geölten, abgedeckten Gärwanne. Am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten. Der Teigling sollte sich sichtbar vergrößern und Gärblasen aufweisen. Ich hatte ihn 3 Stunden in der Stockgare. Die Zeit ist auch ein wenig abhängig von der noch vorhandenen Aktivität der ASG-Reste.
- Teigling wie gewünscht falten und mit Schluss oben in ein leicht bemehltes Gärkörbchen legen. Stückgare 12 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad.
- Backofen ausreichend auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Teigling aus dem Kühlschrank nehmen, einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad senken. Weitere 45 Minuten backen.
