Weizenmischbrot mit Alpenroggen, Ruchmehl und 812er
Lange kein Weizenmischbrot mehr gebacken. Durch Ruchmehl und 812er Weizenmehl zumindest nicht ganz so ungesund 🙂 Ein schönes, leckeres „Graubrot“.
Weizenmischbrot
Weizenmischbrot mit Alpenroggen, Ruchmehl und 812er Weizenmehl. Getrieben durch einen Sauerteig mit Hybrid-ASG und Hefewasservorteig.
Portionen: 1 Brot á 1.392 g
Zutaten
Basisdaten
- 200 g Alpenroggen
- 200 g Ruchmehl
- 400 g 812er Weizenmehl
- 560 g Flüssigkeit Wasser, Nudelwasser, Hefewasser
- 16 g Salz
Sauerteig (200 TA)
- 160 g Alpenroggen
- 160 g Wasser
- 16 g Hybrid-ASG alternativ: Roggen-ASG
Hefewasservorteig
- 120 g 812er Weizenmehl
- 120 g Hefewasser
Hauptteig
- 40 g Alpenroggen
- 200 g Ruchmehl
- 280 g 812er Weizenmehl
- 280 g Nudelwasser alternativ: normales Wasser
- 336 g Sauerteig
- 240 g Hefewasservorteig
- 16 g Salz
Anleitungen
- Zutaten für den Sauerteig vermischen und über Nacht für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Hefewasser mit dem Mehl vermischen und warm ebenfalls bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Ich hatte ihn über Nacht bei 29 Grad in der Gärbox.
- Alle Zutaten - bis auf Salz - in den Kessel geben und 4 Minuten auf Stufe MIN (Kenwood) kneten. Dann auf Stufe 1 weitere 8 Minuten bis zu einem guten Fenstertest. Dabei das Salz einkneten.
- In einer leicht geölten Teigwanne bei Raumtemperatur für ca. 3 Stunden zur Stückgare stellen. Ich hatte den Teig auf der relativ warmen Fensterbank. Der Teigling sollte deutlich an Volumen zunehmen.
- Stockgare bei 5 Grad für ca. 8-12 Stunden im Kühlschrank. Ich hatte den Teigling 8 Stunden im KS.
- Backofen vorher gut auf 250 Grad aufheizen. Am besten mit einem Backstahl oder Backstein. Einschießen mit Schwaden. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und auf 210 Grad stellen. Für weitere 45 Minuten backen.
Notizen
Alternativen:
- Alpenroggen: 1370 Roggenmehl
- Ruchmehl: 1050er Weizenmehl
- Hefewasser: Poolish mit 0,2 g Hefe ansetzen und über Nacht bei RT bis zur Verdoppelung gehen lassen.
Rezept Weizenmischbrot mit Alpenroggen, Ruchmehl und 812 als PDF