Brot

Weizenmischbrot mit Alpenroggen, Ruchmehl und 812er

Lange kein Weizenmischbrot mehr gebacken. Durch Ruchmehl und 812er Weizenmehl zumindest nicht ganz so ungesund 🙂 Ein schönes, leckeres „Graubrot“.

Weizenmischbrot

Weizenmischbrot mit Alpenroggen, Ruchmehl und 812er Weizenmehl. Getrieben durch einen Sauerteig mit Hybrid-ASG und Hefewasservorteig.
Produkt: Brot, Weizenmischbrot
Küche: Deutschland
Keyword: Hefewasservorteig, Mischbrot, Sauerteig
Portionen: 1 Brot á 1.392 g
Autor: Hermann-Josef Ammel

Zutaten

Basisdaten

  • 200 g Alpenroggen
  • 200 g Ruchmehl
  • 400 g 812er Weizenmehl
  • 560 g Flüssigkeit Wasser, Nudelwasser, Hefewasser
  • 16 g Salz

Sauerteig (200 TA)

  • 160 g Alpenroggen
  • 160 g Wasser
  • 16 g Hybrid-ASG alternativ: Roggen-ASG

Hefewasservorteig

  • 120 g 812er Weizenmehl
  • 120 g Hefewasser

Hauptteig

  • 40 g Alpenroggen
  • 200 g Ruchmehl
  • 280 g 812er Weizenmehl
  • 280 g Nudelwasser alternativ: normales Wasser
  • 336 g Sauerteig
  • 240 g Hefewasservorteig
  • 16 g Salz

Anleitungen

  • Zutaten für den Sauerteig vermischen und über Nacht für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
  • Hefewasser mit dem Mehl vermischen und warm ebenfalls bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Ich hatte ihn über Nacht bei 29 Grad in der Gärbox.
  • Alle Zutaten - bis auf Salz - in den Kessel geben und 4 Minuten auf Stufe MIN (Kenwood) kneten. Dann auf Stufe 1 weitere 8 Minuten bis zu einem guten Fenstertest. Dabei das Salz einkneten.
  • In einer leicht geölten Teigwanne bei Raumtemperatur für ca. 3 Stunden zur Stückgare stellen. Ich hatte den Teig auf der relativ warmen Fensterbank. Der Teigling sollte deutlich an Volumen zunehmen.
  • Stockgare bei 5 Grad für ca. 8-12 Stunden im Kühlschrank. Ich hatte den Teigling 8 Stunden im KS.
  • Backofen vorher gut auf 250 Grad aufheizen. Am besten mit einem Backstahl oder Backstein. Einschießen mit Schwaden. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und auf 210 Grad stellen. Für weitere 45 Minuten backen.

Notizen

Alternativen:
  • Alpenroggen: 1370 Roggenmehl
  • Ruchmehl: 1050er Weizenmehl
  • Hefewasser: Poolish mit 0,2 g Hefe ansetzen und über Nacht bei RT bis zur Verdoppelung gehen lassen.
Bei allen Änderungen wird es natürlich ein anderes Brot. Vor allen Dingen sollte man die Wassermenge evtl. anpassen und die Gärzeiten können sich beim Poolish ändern!

Rezept Weizenmischbrot mit Alpenroggen, Ruchmehl und 812 als PDF

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