Weizen-Dinkel-Emmer
Ein Brot mit etwas 550er Weizenmehl, etwas Ur-Dinkel-Vollkorn, etwas Emmermehl und Tipo00 Vittoria. Getrieben mit meinem Hybrid-Sauerteig (halb Weizen, halb Roggen).
Weizen-Dinkel-Emmer
Sauerteigbrot mit Mehlen aus Weizen, Dinkel und Emmer
Portionen: 1 Brot
Zutaten
Basisdaten
- 150 g Weizenmehl 550
- 100 g Ur-Dinkel Vollkorn
- 300 g Tipo 00 Vittoria
- 50 g Emmermehl hell
- 480 g Wasser
Sauerteig (TA 200)
- 150 g Weizenmehl 550
- 150 g Wasser
- 30 g ASG (bei mir Hybrid-ASG) alternativ Roggen- oder Weizen-ASG
Brühstück
- 50 g Dinkelmalzflocken
- 50 g Weizenschrot
- 100 g Wasser kochend
Hauptteig
- 100 g Ur-Dinkel Vollkorn
- 300 g Tipo 00 Vittoria
- 50 g Emmermehl hell
- 230 g Wasser
- 330 g Sauerteig
- 12 g Olivenöl
- 12 g Salz
- 12 g Reissirup alternativ Agavendicksaft oder Honig
- 200 g Brühstück
Anleitungen
- Den Sauerteig mit Mehl, Wasser und ASG ansetzen. Ich hatte ihn für ca. 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox. Alternativ mit 15 g ASG über Nacht für 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der ST sollte sich mindestens verdoppelt haben.
- Zusammen mit dem Sauerteig das Brühstück fertigen. Flocken und Schrot mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen.
- Alle Zutaten des Hauptteiges - bis auf Öl, Salz und Brühstück - kneten bis zu einem guten Fenstertest. Ca. 5 Minuten auf Stufe MIN, 10 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood). Im letzten Drittel Salz, Öl (schluckweise) und nach dem Fenstertest das Brühstück einkneten.
- Stockgare in einer leicht geölten Teigwanne abgedeckt für ca. 3 Stunden. Der Teigling sollte sich sichtbar vergrößert haben und Gärblasen aufweisen.
- Wie gewünscht formen und in einem bemehlten Gärkörchen für 12 Stunden zur Stückgare in den Kühlschrank bei 5 Grad stellen.
- 30-40 Minuten den Ofen auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Backstein). Direkt aus dem Kühlschrank nach Belieben einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad senken. Für weitere 45 Minuten backen.
Rezept Weizen-Dinkel-Emmer als PDF
Schon ausgedruckt, werde es auch mal angehen;)
Jarno
Würde mich freuen 🙂