Dinkelbrot
Nochmal ein Dinkelbrot mit 33% Vollkornanteil, einem Brühstück mit Dinkelmalzflocken, Leinsamen und Sonnenblumenkernen, etwas Apfelmus und Kartoffelflocken. Getrieben nur durch Sauerteig. Sehr wattig und lecker 🙂
Dinkelbrot
Dinkelbrot mit Sauerteig, Brühstück, Kartoffelflocken und etwas Apfelmus. Ergibt zwei Brote.
Servings: 2 Brote
Ingredients
Basisdaten
- 400 g Dinkelmehl 630
- 200 g Dinkel Vollkorn selbst gemahlen
- 542 g Wasser
Sauerteig (TA 200)
- 150 g Dinkelmehl 630
- 150 g Wasser
- 15 g Weizen-ASG
Brühstück
- 100 g Dinkelmalzflocken
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 25 g Leinsamen
- 150 g Wasser kochend
Hauptteig
- 250 g Dinkelmehl 630
- 200 g Dinkel Vollkornmehl selbst gemahlen
- 230 g Wasser
- 315 g Sauerteig
- 12 g Albaöl
- 14 g Salz
- 325 g Brühstück
- 50 g Apfelmus
- 20 g Kartoffelflocken
Instructions
Sauerteig
- Den Sauerteig mit Weizen-ASG am Vorabend ansetzen und über Nacht für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Er sollte sich mindestens verdoppelt haben.
Brühstück
- Gleichzeitig das Brühstück mit Dinkelmalzflocken, Leinsamen und Sonnenblumenkernen, einer Prise Salz und kochendem Wasser herstellen. Über Nacht abkühlen und quellen lassen. Ich lasse es in der Küche stehen. Wer auf Nummer sicher gehen will, stellt es in den Kühlschrank und lässt es vor dem Hauptteig kurz akklimatisieren.
Kneten
- Alle Zutaten des Hauptteiges –außer dem Öl, dem Salz und dem Brühstück - in den Kessel geben, vermischen und 30 Minuten zur Fermentolyse stehen lassen. Dann in der langsamen Stufe 4 Minuten, in der nächst höheren Stufe 6 Minuten kneten (Kenwood Stufe MIN und anschließend Stufe 1). Zuletzt Salz und Öl unterkneten. Der Teig sollte einen guten Fenstertest ergeben und löst sich beim Kneten komplett vom Kessel. Wenn er so gut wie ausgeknetet ist, das Brühstück kurz unterkneten.
Stockgare
- Den Teigling in eine geölte Teigwanne abgedeckt für ca. 3 Stunden bis zur deutlichen Zunahme in der Stockgare gehen lassen. Dabei am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten (S/F). Es sollten sich Gärblasen zeigen.
Stückgare
- Teigling in zwei Brote teilen, wie gewünscht formen und in einem bemehlten Gärkörbchen für 8-12 Stunden in den Kühlschrank bei 5 Grad stellen. Ich hatte die Teiglinge 8 Stunden im Kühlschrank.
Backen
- Den Ofen mindestens 40 Minuten vorher auf 250 Grad vorheizen. Am besten mit Backstahl oder Backstein. Einschießen mit Schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Für weitere 30 Minuten backen. Insgesamt ca. 40 Minuten.
Notes
Gesamtgewicht: 1.416 g. Ergibt pro Brot: 708 g. Tatsächliche TA: 191
