Brot

Schwarzbrot mit Saaten

Meine Frau hatte ein Schwarzbrot bestellt. Nun bekommt man ein Schwarzbrot wie früher vom Handwerksbäcker im normalen Haushaltsofen nicht so gut hin… Aber annähernd und gut schmeckend schon. Dieses besteht aus 73 % Roggen-Vollkorn/Schrot und 27 % Dinkelvollkorn/Schrot. Die Mehle habe ich selbst gemahlen, wobei der Roggenschrot zur Hälfte fein (Mockmill Stufe 1), zur anderen Hälfte mittelgrob (Mockmill Stufe 5) gemahlen wurden. Der Dinkelschrot wurde fein gemahlen. Anstelle von sonst bei Heimbäckern gerne verwendeten Apfel- oder Rübenkraut habe ich dunkles Backmalz inaktiv genommen. Natürlich kann man auch das Kraut verwenden.

Ein leckeres, vollwertiges Brot für eine 1-Kilo-Kastenform.

Schwarzbrot mit Saaten

Schwarzbrot, getrieben durch Roggensauerteig
Produkt: Brot, Schwarzbrot
Land & Region: Deutschland
Keyword: Brot, Saaten, Sauerteig, Schwarzbrot
Portionen: 1 Brot
Autor: Hermann-Josef Ammel

Zutaten

Sauerteig (TA 200)

  • 300 g Roggenvollkornmehl (ich: selbst gemahlen)
  • 300 g Wasser
  • 30 g Roggen-Anstellgut

Brühstück

  • 100 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g Kürbiskerne
  • 75 g kochendes Wasser

Hauptteig

  • 250 g Roggenvollkornmehl (ich: selbst gemahlen)
  • 200 g Dinkelvollkornmehl (ich: selbst gemahlen)
  • 320 g Buttermilch
  • 630 g Sauerteig
  • 15 g Salz
  • 20 g Backmalz dunkel inaktiv alternativ Rübenkraut
  • 225 g Brühstück

Anleitungen

Sauerteig

  • Sauerteig ansetzen und über Nacht bei warmen Raumtemperaturen für ca. 12 Stunden bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.

Brühstück

  • Saaten mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen.

Kneten

  • Alle Zutaten bis auf das Brühstück in den Kessel geben und 20 Minuten auf Stufe MIN (Kenwood) kneten. Zuletzt Brühstück unterkneten.

Stockgare

  • 45 Minuten Kesselruhe bei Raumtemperatur.

Stückgare

  • 1-Kilo Kastenform mit Butter ausstreichen. Teig mit Spatel in die Kastenform füllen und mit etwas Wasser glattstreichen. Etwas Roggenmehl darüberstreuen. Ca. 2 Stunden Stückgare. Der Teig sollte bis zum Rand gehen.

Backen

  • Backofen (am besten mit Backstahl oder Backstein) auf 220 Grad vorheizen. Mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und auf 170 Grad ca. 85 Minuten fertig backen. Insgesamt also 95 Minuten. Die letzten 10 Minuten davon ohne Kastenform.

Notizen

Gesamtgewicht: 1.660 g, Tatsächliche TA: 193

Hier das Schwarzbrot-Rezept als PDF

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