Schwarzbrot mit Saaten
Meine Frau hatte ein Schwarzbrot bestellt. Nun bekommt man ein Schwarzbrot wie früher vom Handwerksbäcker im normalen Haushaltsofen nicht so gut hin… Aber annähernd und gut schmeckend schon. Dieses besteht aus 73 % Roggen-Vollkorn/Schrot und 27 % Dinkelvollkorn/Schrot. Die Mehle habe ich selbst gemahlen, wobei der Roggenschrot zur Hälfte fein (Mockmill Stufe 1), zur anderen Hälfte mittelgrob (Mockmill Stufe 5) gemahlen wurden. Der Dinkelschrot wurde fein gemahlen. Anstelle von sonst bei Heimbäckern gerne verwendeten Apfel- oder Rübenkraut habe ich dunkles Backmalz inaktiv genommen. Natürlich kann man auch das Kraut verwenden.
Ein leckeres, vollwertiges Brot für eine 1-Kilo-Kastenform.
Schwarzbrot mit Saaten
Zutaten
Sauerteig (TA 200)
- 300 g Roggenvollkornmehl (ich: selbst gemahlen)
- 300 g Wasser
- 30 g Roggen-Anstellgut
Brühstück
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Kürbiskerne
- 75 g kochendes Wasser
Hauptteig
- 250 g Roggenvollkornmehl (ich: selbst gemahlen)
- 200 g Dinkelvollkornmehl (ich: selbst gemahlen)
- 320 g Buttermilch bei der Variation des Brotes evtl. das nicht aufgenommene Wasser des Quellstückes wiegen und abziehen.
- 630 g Sauerteig
- 15 g Salz
- 20 g Backmalz inaktiv alternativ Rübenkraut
- 225 g Brühstück bzw. evtl. Quellstück (Variation dann 350 g)
Quellstück für eine Variation des Brotes anstelle des Brühstückes
- 150 g Haselnüsse ganz
- 100 g Rosinen
- 100 g Wasser kalt
Anleitungen
Sauerteig
- Sauerteig ansetzen und über Nacht bei warmen Raumtemperaturen für ca. 12 Stunden bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
Brühstück/Quellstück (Variation)
- Saaten mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen.Für eine Variation des Brotes habe ich ein Quellstück mit ganzen Haselnüssen und Rosinen angesetzt. Am besten über Nacht quellen lassen. Nicht aufgenommenes Wasser abgießen und auffangen. Wiegen und die Buttermilch im Hauptteig um die gewogene Menge reduzieren.
Kneten
- Alle Zutaten bis auf das Brühstück in den Kessel geben und 20 Minuten auf Stufe MIN (Kenwood) kneten. Zuletzt Brühstück bzw. Quellstück unterkneten.
Stockgare
- 45 Minuten Kesselruhe bei Raumtemperatur.
Stückgare
- 1-Kilo Kastenform mit Butter ausstreichen. Teig mit Spatel in die Kastenform füllen und mit etwas Wasser glattstreichen. Etwas Roggenmehl darüberstreuen. Ca. 2 Stunden Stückgare. Der Teig sollte bis zum Rand gehen oder leicht darüber hinaus.
Backen
- Backofen (am besten mit Backstahl oder Backstein) auf 220 Grad vorheizen. Mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und auf 170 Grad ca. 85 Minuten fertig backen. Insgesamt also 95 Minuten. Die letzten 10 Minuten davon ohne Kastenform.
Notizen
Hier das Schwarzbrot-Rezept mit Saaten als PDF
Hier die Variation Schwarzbrot mit Haselnüssen und Rosinen als PDF
