Brot

Weißbrotstangen / Laugenstangen

Für das Sonntagsfrühstück sollten es nochmal Laugenstangen sein. Dafür habe ich ein Rezept genommen, mit dem ich eigentlich kleine Weißbrotstangen machen wollte und auch noch machen werde. Der einzige Unterschied ist,  die Weißbrotstangen werden nicht gelaugt 🙂

Trieb fast ausschließlich über den Sauerteig. Lediglich im Poolish stecken 0,1 g Frischhefe. Die Teiglinge werden abends geformt und gehen für die Stückgare über Nacht in den Kühlschrank. Morgens müssen sie nur noch evtl. gelaugt und gebacken werden.

Laugenstangen

Produkt: Laugengebäck
Keyword: Brötchen, Laugenstangen
Portionen: 8 Stück
Autor: Hermann-Josef Ammel

Zutaten

Sauerteig

  • 120 g Weizenmehl W700 alternativ W550
  • 120 g Wasser
  • 24 g Weizen-ASG

Poolish

  • 90 g Weizenmehl W700 alternativ W550
  • 90 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • 390 g Weizenmehl W700 alternativ W550
  • 90 g Milch
  • 90 g Wasser
  • 264 g Sauerteig
  • 180 g Poolish
  • 12 g Salz
  • 12 g Agavendicksaft alternativ Reissirup, Honig
  • 60 g Schweineschmalz

Anleitungen

  • Sauerteig ansetzen und bis mind. zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir 4-5 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox. Alternativ 12 Stunden bei Raumtemperatur mit 12 g ASG.
  • Poolish ansetzen und 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mind. zur Verdoppelung gehen lassen. Ich habe ihn abends angesetzt und dann bis zum Backzeitpunkt in den Kühlschrank gestellt.
  • Alle Zutaten bis auf Salz und Schmalz in den Kessel geben. Im letzten Drittel Salz und Schmalz zugeben und bis zu einem guten Fenstertest auskneten.
    5 Minuten Stufe MIN / 12 Minuten Stufe 1 (Kennwood)
  • Stockgare 3 Stunden RT, dabei zu Anfang und 2x je 30 Min. S/F. In 8 Teile teilen, rund formen, 10 Minuten ruhen lassen und zu länglichen Stangen ausrollen.
    Bei mir stand der Teig auf der warmen, sonnenbeschienenen Fensterbank. Ist der Platz nicht ganz so warm, kann die Stockgare natürlich länger dauern. Der Teig sollte sich merklich vergrößern bis verdoppeln.
  • Die Teiglinge in ein bemehltes Bäckerleinen mit Schluss oben legen (am besten auf einem Backblech). Die Stückgare erfolgt ca. 12 Stunden im Kühlschrank bei 6 Grad. Ich verwende dazu eine große Plastiktüte.
  • Am Backtag das Blech aus der Tüte nehmen und - sofern gelaugt werden soll -weitere 30 Minuten ohne Abdeckung im Kühlschrank lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 220 Grad vorheizen (am Besten mit Backstahl oder einem Backstein). Wird nicht gelaugt, den Backofen aufheizen und die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank verwenden.
  • Wenn gelaugt wird, die Lauge aus 1 Liter Wasser (ca. 30 Grad) und 40 Gramm Laugenperlen anrühren. Dazu sollte man Schutzbrille und Handschuhe tragen.
  • Die Teiglinge von beiden Seiten einige Sekunden in der Lauge lassen und dann auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Lochblech oder ein mit Silikon überzogenes Lochblech setzen.
  • Teiglinge 2 oder 3x schräg einschneiden, evtl. noch mit Käse oder Salz bestreuen und ohne Schwaden in den Ofen geben. Wird nicht gelaugt, mit Schwaden einschießen und den Schwaden nach 10 Minuten ablassen. Für 18-20 Minuten ausbacken. Ich habe den Ofen mit Ober-/Unterhitze geheizt. Dadurch werden sie relativ fluffig. Wer eine stärkere Kruste haben möchte, kann sie auch mit 200 Grad Umluft backen. Dadurch wird die Kruste etwas stärker.

Rezept direkt im Brotrechner

Krume Laugenstangen
Laugenstangen

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