Dunkle Körnerbrötchen
Die letzten Körnerbrötchen aus dem Supermarkt schmeckten sowas von gar nicht. Also selbst backen 😉
Dunkle Körnerbrötchen
Portionen: 8 Stück
Zutaten
Sauerteig
- 100 g Weizen 550
- 100 g Wasser
- 20 g ASG Hybridsauer
Hefewasservorteig
- 100 g Weizen 550
- 100 g Hefewasser
Brühstück
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 25 g Kürbiskerne
- 25 g Leinsamen
- 75 g Wasser kochend
Hauptteig
- 100 g Weizen Vollkornmehl Körner geröstet und selbst gemahlen
- 200 g Weizen 812
- 130 g Wasser
- 220 g Sauerteig
- 200 g Hefewasservorteig
- 10 g Kürbiskernöl
- 10 g Salz
- 10 g Inaktives dunkles Malz
- 175 g Brühstück
Anleitungen
Sauerteig
- Sauerteig ansetzen und ca. 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox gehen lassen. Alternativ mit 10 g ASG 12 Stunden bei Raumtemperatur. Er sollte sich mindestens verdoppelt haben.
Hefewasservorteig
- Hefewasservorteig in warmer Umgebung bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Dann evtl. in den Kühlschrank stellen. Dort kann er ruhig ein paar Tage stehen.
Brühstück
- Saaten mit einer Prise Salz anrösten und mit kochendem Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen.
Hauptteig
- Mehl, Hefewasservorteig, Sauerteig und Wasser vermischen und 30 Minuten zur Fermentolyse stellen. Dann Malz zugeben und zuletzt Öl, Salz. Kneten bis zu einem guten Fenstertest. Dann Brühstück unterkneten.
Kneten
- 4 Min. Stufe Min. / 7 Minuten Stufe 1 (Kenwood). Zuletzt Salz, Öl und Brühstück unterkneten. Der Teig löst sich komplett von der Schüssel.
Stockgare
- Ca. 3 Stunden bis zur Verdoppelung, dabei zu Anfang und 2x je 30 Min. dehnen und falten (S/F).
Stückgare
- 8 Teiglinge abstechen und in ein bemehltes Bäckerleinen einziehen (am besten auf einem Backblech). In eine große Plastiktüte packen und 12 Stunden in den Kühlschrank bei 6 Grad zur Stückgare stellen.
Backen
- Ca. 40 Minuten vorher Ofen auf 240 Grad O/U vorheizen (am besten mit Backstahl oder Backstein). Teiglinge kurz anfeuchten (Blumenspritze) und in Saaten wälzen. Auf ein Lochblech geben und mit Schwaden in den Ofen einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und für 8-10 Minuten bei 210 Grad Umluft fertig backen.
Kann man Hefe Wasser weglassen?
setze einfach ein Poolish mit 100 g Mehl, 100 g Wasser und 0,2 g frischer Hefe an. Über Nacht stehen lassen bis es sich verdoppelt hat.