Rezeptname:
Basisdaten
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Sofern kein Sauerteig gewünscht, auf 0 setzen!
In der Regel werden Weizensauerteigbrote zu 5-20% versäuert, Roggensauerteigbrote zu 30-50% (30-50% der Mehlmenge sind im Sauerteig verarbeitet).
Empfehlung: 20 %
Bitte beachten: Der Sauerteig wird prozentual aus der Gesamtmehlmenge berechnet!
In der Regel werden Weizensauerteigbrote zu 5-20% versäuert, Roggensauerteigbrote zu 30-50% (30-50% der Mehlmenge sind im Sauerteig verarbeitet).
Empfehlung: 20 %
Bitte beachten: Der Sauerteig wird prozentual aus der Gesamtmehlmenge berechnet!
Wenn LM verwendet wird, wird unter Sauerteig nur die Gesamtmenge gem. Eingabe in "Anteil Sauerteig" berechnet und die Mehlmenge und Wassermenge ausgewiesen. Der LM sollte dann wie immer angesetzt werden.
Ich setze immer 1 Teil Mehl, 1 Teil LM und 0,5 Wasser an. Um z.B. 120 g LM anzusetzen kann man wie folgt vorgehen:
120 / 5 = 24
24 x 2 = 48
Ansatz wäre:
48 g Mehl
48 g LM aus dem Kühlschrank
24 g Wasser
bei 27-28 Grad für ca. 4 Stunden stehen lassen.
Ich setze immer 1 Teil Mehl, 1 Teil LM und 0,5 Wasser an. Um z.B. 120 g LM anzusetzen kann man wie folgt vorgehen:
120 / 5 = 24
24 x 2 = 48
Ansatz wäre:
48 g Mehl
48 g LM aus dem Kühlschrank
24 g Wasser
bei 27-28 Grad für ca. 4 Stunden stehen lassen.
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Sofern kein Poolish gewünscht, auf 0 setzen!
Für einen Poolish werden 15 % bis 30 % des Gesamtmehls verwendet, je nach gewünschtem Gesamtergebnis und der Reifezeit des Gesamtteiges. Grob lässt sich auch sagen, dass der Anteil Poolish 50 % von der im Rezept angegebenen gesamten Flüssigkeitsmenge ausmachen sollte. Quelle: René Dasbeck
Empfehlung: 20%
Bei Brötchen/Baguette mit Langzeitführung nur 10%. Quelle: Lutz Geißler
Für einen Poolish werden 15 % bis 30 % des Gesamtmehls verwendet, je nach gewünschtem Gesamtergebnis und der Reifezeit des Gesamtteiges. Grob lässt sich auch sagen, dass der Anteil Poolish 50 % von der im Rezept angegebenen gesamten Flüssigkeitsmenge ausmachen sollte. Quelle: René Dasbeck
Empfehlung: 20%
Bei Brötchen/Baguette mit Langzeitführung nur 10%. Quelle: Lutz Geißler
Sauerteig -
%
Poolish -
g
Vorschlag Hefemenge 0,1 % bezogen auf die Mehlmenge im Poolish
Kochstück -
g
Der Vorschlag geht von 3 % der Mehlmenge und der 5fachen Menge an Wasser aus.
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Brühstück
Nicht Getreideprodukte wie Sonnenblumenkerne usw. finden normalerweise keine Anrechnung in der Teigausbeute. Getreideprodukte (z.B. Körner, Flocken usw.) werden in einer theoretischen TA gerechnet. Hier wird der Wasseranteil von der Gesamtwassermenge abgezogen und das Brühstück - egal welcher Inhalt - in die TA eingerechnet! Evtl. muss hier noch Wasser zum Teig dazugegeben werden!
Derzeitige Empfehlung: Bei Rezepten mit Brühstück sollte zur Bestimmung der Schüttflüssigkeit mit einer TA von 165 gerechnet werden. Bei Rezepten ohne Poolish sollte der prozentuale Wert der Schüttflüssigkeit im Hauptteig so gegen 40% liegen. Bei Rezepten mit Poolish so gegen 30% bezogen auf die Gesamtmehlmenge.
Diese Annahmen gehen von einem Anteil Sauerteig und/oder Poolish von 20% aus. Bei mehr oder weniger muss die Flüssigkeit angepasst werden!
Es sollte i m m e r etwas Flüssigkeit zurückbehalten und beim kneten anschließend hinzugefügt werden. Bitte immer beachten, dass ein Teig durch Hinzufügen des Brühstückes immer etwas weicher wird!
Nicht Getreideprodukte wie Sonnenblumenkerne usw. finden normalerweise keine Anrechnung in der Teigausbeute. Getreideprodukte (z.B. Körner, Flocken usw.) werden in einer theoretischen TA gerechnet. Hier wird der Wasseranteil von der Gesamtwassermenge abgezogen und das Brühstück - egal welcher Inhalt - in die TA eingerechnet! Evtl. muss hier noch Wasser zum Teig dazugegeben werden!
Derzeitige Empfehlung: Bei Rezepten mit Brühstück sollte zur Bestimmung der Schüttflüssigkeit mit einer TA von 165 gerechnet werden. Bei Rezepten ohne Poolish sollte der prozentuale Wert der Schüttflüssigkeit im Hauptteig so gegen 40% liegen. Bei Rezepten mit Poolish so gegen 30% bezogen auf die Gesamtmehlmenge.
Diese Annahmen gehen von einem Anteil Sauerteig und/oder Poolish von 20% aus. Bei mehr oder weniger muss die Flüssigkeit angepasst werden!
Es sollte i m m e r etwas Flüssigkeit zurückbehalten und beim kneten anschließend hinzugefügt werden. Bitte immer beachten, dass ein Teig durch Hinzufügen des Brühstückes immer etwas weicher wird!
Derzeitige Empfehlung: Bei Rezepten mit Brühstück sollte zur Bestimmung der Schüttflüssigkeit mit einer TA von 165 gerechnet werden. Bei Rezepten ohne Poolish sollte der prozentuale Wert der Schüttflüssigkeit im Hauptteig so gegen 40% liegen. Bei Rezepten mit Poolish so gegen 30% bezogen auf die Gesamtmehlmenge.
Diese Annahmen gehen von einem Anteil Sauerteig und/oder Poolish von 20% aus. Bei mehr oder weniger muss die Flüssigkeit angepasst werden!
Es sollte i m m e r etwas Flüssigkeit zurückbehalten und beim kneten anschließend hinzugefügt werden. Bitte immer beachten, dass ein Teig durch Hinzufügen des Brühstückes immer etwas weicher wird!
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Hauptteig
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Soll anstelle von Sauerteig die Reste des Auffrischens zugegeben werden, ist der Anteil Sauerteig auf 0 zu setzen. Es werden bei einer Langzeitführung von ca. 10 bis 14 Stunden 30 % der Mehlmenge vorgeschlagen. Bei Führung von 15 Stunden bis zu 24 Stunden sollte nur die Hälfte genommen werden.
Grundsätzlich: Je kürzer die Teigführung, desto mehr Reste können verwendet werden.
Kleine Reste können auch zusätzlich zur Geschmacksverbesserung zum Sauerteig oder zum Poolish hinzugegeben werden.
Die in den Resten enthaltene Flüssigkeitsmenge wird nicht in die TA eingerechnet. Je nach TA des Anstellgutes sollte etwas Wasser zurückgehalten und bei Bedarf zugegeben werden.
Grundsätzlich: Je kürzer die Teigführung, desto mehr Reste können verwendet werden.
Kleine Reste können auch zusätzlich zur Geschmacksverbesserung zum Sauerteig oder zum Poolish hinzugegeben werden.
Die in den Resten enthaltene Flüssigkeitsmenge wird nicht in die TA eingerechnet. Je nach TA des Anstellgutes sollte etwas Wasser zurückgehalten und bei Bedarf zugegeben werden.
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